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          豆制品成套設備大豆蛋白的特性極溶于水

          發布日期:2016-09-02 11:46 來源:http://www.bmoumouni.com 點擊:

          豆制品成套設備大豆蛋白的特性極溶于水,由于蛋白質分子量很大,所以在水中成膠體溶液,大豆蛋白質中90%為水溶性球蛋白,蛋白質的分子表面有許多親水性基因,這些親水性基因與水分子有極強的親和力,能借助氫鍵將水分子拉住,使極性的水分子吸附到蛋白質分子周圍,與蛋白質親水性基因結合成蛋白質溶液。豆制品成套設備大豆蛋白的特性極溶于水同時蛋白質分子本身含有氧、氮基因所具有的未共同電子對,吸引水分子中氧原子能力等原因,使蛋白質分子在水溶液中,每一顆粒子表面都包圍了大量的水分子,形成一層特定的水化膜。于是,水溶性蛋白質在水的作用下,既防止了分子間相互碰撞聚集的機會,又給抽提蛋白質帶來了可能性。此外,蛋白質是兩性離子顆粒,帶有電荷,能與周圍電性相反的離子構成穩定的雙電層,使蛋白質分子之間相互隔絕而不粘連,所以蛋白質在溶液中,由于水化膜和雙電層的關系,使蛋白質在水分子中有很大的溶解度,能非常穩定的分散在水溶液中,形成豆漿。

          豆制品成套設備大豆蛋白的特性極溶于水在日常生活中,就是利用大豆蛋白質的親水性原理,在睡得作用下制成豆漿,然后通過煮漿,使豆乳中的蛋白質分子的部分肽鍵失去折疊狀態,豆制品成套設備再借助凝固劑的作用使大豆蛋白質粒子沉淀聚集成網狀結構,形成一種似固態的凝膠體——豆腐腦。

          豆制品成套設備大豆蛋白的特性極溶于水,從大豆變成豆腐腦的過程,可以看出水在其中所占的重要地位。如果沒有水,大豆的水溶性蛋白質就不能溶解出來,也不可能凝固成豆腐。


          相關標簽:豆制品成套設備

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