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          豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝

          發布日期:2017-01-02 00:00 來源:http://www.bmoumouni.com 點擊:

            在豆制品生產工藝中,豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝是不可缺少的工序。煮漿的目的是通過高溫使豆漿的豆腥味和微微的苦味(胰蛋白酶抑制劑)消失,增進大豆的香味和提高蛋白質的消化率,并通過高溫滅菌,保證產品衛生,同時生豆漿經過加熱蒸煮,變成熟豆漿,再借助石膏、鹽鹵等凝固劑的作用,將豆漿凝成豆腐。

            豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝中大豆蛋白是高分子化合物,相對分子質量在8000-600000之間,分子顆粒大小在0.02-0.05之間,屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質分子表面有許多親水性基因,這些親水性基因與水分子有極強的親和力,能借助氫鍵將水分子拉住。豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝把極性的水分子吸附到蛋白質分子周圍。豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝與蛋白質親水性基因結合的水分子,本身也有共同的電子對,能與更多的水分子結合,另外,蛋白質分子本身含含氧含氮基因所具有的未共同電子對,具有吸引水分子中氧原子的能力,所以可使蛋白質分子在水溶液中,每一顆粒表面都包圍了大量的水分子,形成了一層厚厚的水化膜。由于蛋白質分子周圍水化膜的存在,豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝防止了蛋白質分子之間互相碰撞從而聚集成較大的顆粒,豆皮生產線豆皮機豆漿蒸煮及煮漿工藝又因蛋白質是兩性離子,顆粒都帶電荷(在酸性溶液中帶正電荷,在堿性溶液中帶負電荷),即在一定的PH值溶液中,蛋白質粒子都帶有相同的電荷,并與周圍電性相反的離子構成穩定的雙電層,使蛋白質分子間互相隔絕而不粘合,豆制品機械蒸煮及豆制品設備煮漿工藝所以在蛋白質水溶液中,由于水化膜和雙電層這兩種因素,使蛋白質分子在水中有很大的溶解度,能非常穩定的分散在水溶液中。在沒有外加條件情況下,體系不會改變,因此大豆蛋白質穩定的分散在生豆漿溶液中。

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